Fabrication de sushis : matériel et astuces de chef !

Fabrication de sushis : matériel et astuces de chef !

La préparation des sushis représente un art ancestral au Japon. Ces mets typiques sont véritablement emblématiques de la culture japonaise. Les tout premiers furent préparés dès le Ve siècle av. J.-C. La recette différait, certes, mais on y retrouvait déjà les deux ingrédients de base : du riz et du poisson assemblés. Quels sont les différents types de sushis ? Comment les préparer ? Existe-t-il des astuces pour les réaliser ? Les réponses dans cet article.

Les outils : optez pour la qualité

Impossible de réaliser un plat bien présenté sans un matériel adapté. Si vous tentez de préparer des sushis avec les moyens du bord, il y a fort à parier que vous obtiendrez une bouillie informe. Pour un résultat correct, vous aurez besoin de deux éléments essentiels : une coutellerie bien aiguisée et un rouleur à sushis.

Le rouleur à sushis : une nécessité ?

Si vous cuisinez des makis, l’usage d’un rouleur à sushis vous est fortement recommandé. Rouler proprement une algue nori séchée et remplie se révèle toujours difficile. Un rouleur à sushi vous facilitera grandement la tâche.

Le modèle traditionnel en bambou fait parfaitement l’affaire, mais il réclame un sacré coup de main. Il existe maintenant des alternatives efficaces pour les débutants ou les adeptes de la simplicité. Si vous souhaitez vous équiper de manière optimale, un rouleur à sushi en tube constitue une bonne option. Ce type d’appareil vous promet d’obtenir, en quelques minutes seulement et sans aucune difficulté, des makis d’une qualité digne d’un restaurant.

Quels couteaux choisir ?

Si vous le pouvez, privilégiez un yanagiba. Ces couteaux japonais sont spécialement conçus pour découper de fins morceaux de poissons destinés à la préparation de sushis. Si vous ne disposez que de matériel occidental, un couteau à filet le remplacera parfaitement grâce à la finesse de sa lame. Quoi que vous choisissiez, aiguisez-en bien le tranchant pour vous assurer d’une découpe propre.

Un second couteau, plus petit, vous sera également nécessaire si vous souhaitez préparer un nigiri. Pour préparer le poisson et en retirer les parties les moins nobles, nous vous conseillons l’usage d’un couteau d’office. Ce type de petit couteau se révèle utile au quotidien, alors n’hésitez pas à en acquérir.

découpage de saumon au couteau
découpage de saumon au couteau

Sushi : connaître les différences

En Occident, de nombreux restaurants reproduisent l’art gastronomique japonais. Souvent d’une qualité discutable, rarement tenus par de véritables maîtres sushis, ces restaurants confondent les termes et mélangent parfois les différents noms de plats.

Qu’est-ce qu’un sushi ?

Ce que l’on nomme sushi en Occident regroupe en réalité plusieurs plats : le nigirizushi, le makizushi, le chirashizushi, le temakizushi, le inarizushi, le oshizushi, et bien d’autres variantes locales des différentes régions japonaises.

Le chirashi, un plat familial ?

Le chirashi est un plat traditionnel copieux, considéré comme un sushi éparpillé dans un bol. Populaire et familial, il s’agit d’un bol de riz sur lequel on dépose des garnitures froides. On y trouve classiquement du poisson (saumon, thon rouge ou encore anguille) mais aussi des légumes (haricots, algues, avocat, concombre, etc.)

Nigiris et makis, des plats de luxe ?

Le nigiri consiste en une tranche de poisson cru déposée sur une boule de riz vinaigré. Le maki est un sushi roulé dans une feuille d’algue dite « feuille de nori », contenant les ingrédients comme le poisson, des légumes… Le California roll est quant à lui, l’inverse du maki en quelque sorte. Les ingrédients sont en effet entourés par le riz dans cette version. Les makis et les nigiris demeurent des produits de luxe au Japon. Ils se consomment donc rarement. Pourtant, c’est à ces deux plats que nous faisons souvent référence en Occident lorsque nous parlons de sushis.

Des ingrédients de qualité pour un sushi réussi

Comme pour tout type de cuisine, il ne faut jamais négliger la qualité de ses ingrédients. Ce sont ces derniers qui seront en effet à la base de votre mets, ils doivent donc être très qualitatifs.

plateau de sushis et de makis
plateau de sushis et de makis

Le riz : ingrédient central et mésestimé

Ne sous-estimez jamais l’importance du riz ! Au Japon, le cursus d’un itamae, chef cuisinier spécialisé dans les sushis, dure au moins 9 ans.
Il passe 3 ans à observer, 3 ans à maîtriser la préparation du riz, puis 3 ans à apprendre l’art des sushis.

Quel riz choisir ?

L’idéal reste sans doute le riz à sushi de la variété japonica. Ce riz rond collant est propre aux préparations japonaises. Il est facile aujourd’hui d’en dénicher dans les grandes surfaces.

Vous pouvez néanmoins le remplacer par un riz rond, à dessert ou à risotto.

Dois-je laver mon riz ?

Le riz à sushi possède une quantité d’amidon élevée. Utilisé tel quel, sans aucune préparation, il devient beaucoup trop collant. Nous vous conseillons donc de le laver entre 5 et 10 fois, puis de le laisser dégorger. Il suffit ensuite de le cuire dans un grand volume d’eau en le laissant mijoter.

Le poisson : la fraîcheur et le goût

Deuxième ingrédient indispensable au sushi : le poisson. Consommé cru, il se doit d’être sélectionné avec soin. Un poisson de mauvaise qualité et vous risquez l’intoxication alimentaire ! Pour le reste, tout est question de goût.

Quel poisson choisir ?

Les sushis autorisent une grande variété de poissons crus. En Occident, les plus courants sont le saumon et le thon. Cependant, tous les autres poissons, du congre à l’anguille en passant par le maquereau, peuvent être utilisés.

Notez que pour un débutant, le saumon reste le choix idéal : il est le plus simple à trouver et à préparer.

Comment manger son poisson cru ?

Pour manger du poisson cru en toute sérénité, privilégiez les poissonniers expérimentés à même de vous renseigner. Dans les restaurants servant du poisson cru, celui-là est congelé 24 heures avant d’être servi pour tuer les bactéries.

N’hésitez pas à reproduire ce processus chez vous pour plus de sûreté.

D’autres ingrédients pour aller plus loin

Pour un sushi absolument réussi, ne boudez pas les autres ingrédients. Soyez généreux ! Le vinaigre, par exemple, améliore particulièrement la saveur du riz. L’ajout de wasabi, de gari ou de mirin donne davantage de goût à votre préparation. La sauce soja, indispensable, participe également à la dégustation.

Si vous cuisinez des makis, n’oubliez pas de vous procurer des feuilles d’algues nori. Elles servent de base à votre rouleur de sushi pour obtenir la forme désirée. Vous pouvez ajouter des légumes dans votre préparation, mais aussi d’autres éléments moins traditionnels comme le fromage. Soyez inventif ! Vous obtiendrez le sushi de vos rêves !

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